Как подобрать блюдо к вину? Правила гастрономических сочетаний.

Опубликовано: 06.12.2018

гастрономические сочетания

Прежде чем вникать в какой-либо совет в отношении идеальных сочетаний вин и блюд, возможно, целесообразно напомнить несколько важных рекомендаций относительно лучшего выбора вина к столу. У каждого блюда, действительно, есть свое, идеально сочетаемое с ним вино-сопроводитель, поданное при правильной температуре.

Выбираем вино правильно [Напитки Сheers!]

Следует принять во внимание различные виды вина – красное и белое, игристое вино , ликеры, вино из изюма, живое белое вино, структурное красное, розовое вино , мягкое белое вино, ароматизированное, хорошо выдержанное красное, – каждое со своим уровнем выдержки и значения, – для возможности предложения оптимального сочетания блюда и вина в меню. Для того чтобы можно было выбрать правильное сочетание, нужен опыт и определенная методика.

Самой известной и чаще всего используемой является методика Меркадини. Методика Меркадини в отношении сочетания еды и вина основывается на принципах сходства или контраста вкусов еды и вина.

Существуют четыре основные вкуса, как вина, так и еды: сладкий вкус на кончике языка, кислый и соленый – по бокам и горький – в нижней части, плюс ощущения жирного и маслянистого – два тактильных ощущения различной природы: оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в случае маслянистости – почти полностью, а жирности – только частично).

Затем следует принять во внимание натуральную ароматичность еды, которую можно увеличить в сыром или вареном виде с помощью ароматических трав, специй и пряностей, которые всегда выполняют функцию сокрытия вкуса или его обогащения, либо гигиенической защиты, потому что они уничтожают бактериальную флору, которая может испортить пищевой продукт.

Наконец, учитывается вкусо-обонятельная стойкость, то есть насколько долго, после пережёвывания и глотания, вкус еды остается во рту. Есть такие блюда, вкус которых остается так долго, что вынуждает нас прополоскать рот, чтобы перейти к другим пищевым продуктам, а есть и другие, вкус которых исчезает почти сразу же. Вообще этот аспект имеет тенденцию к совпадению уравновешенным образом при сочетании еды и вина.

Важно разгадать компоненты вкуса еды, чтобы понять, что подчеркнуть, а что компенсировать с помощью вина. Сладкий, горький, соленый, кислый, острый, пикантный – этого всего лишь некоторые из вкусов, которые может иметь блюдо.

Также и с вином необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Важно решить, как для еды, так и для вина, как только установлены доминирующие вкусы, использовать ли гастрономическое сочетание, которое подчеркнет или смягчит эти преобладающие аспекты.

В поисках лучших сочетаний

В любом случае, выбирается ли вино на основе еды, или еда на основе вина, правила не изменяются, потому что идеальное сочетание предусматривает, что оба элемента должны быть одно на службе у другого, не доминируя один над другим, делается ли выбор в пользу сочетания по контрасту, или по аналогии .

Согласно тенденции, консистенция вина должна быть пропорциональной структуре блюда, и наоборот, богатые красные вина претендуют на довольно-таки сложные блюда. Блюдо сложного приготовления по типу варки, по количеству или ценности ингредиентов должно сочетаться с таким же сложным и крепким вином, хорошей выдержки, то есть которое не будет подавлено индивидуальностью блюда. Сочетание богатых вин с лёгкими и деликатными блюдами убивает как вино, так и блюдо.

Сочетание по контрасту и по сходству

Речь идет о сочетании по противопоставлению, когда некоторые ощущения от вина уравновешивают ощущения противоположного знака от еды. В действительности, более приятное сочетание получается, когда вино выражает характеристики, противоположные характеристикам еды. В этом случае вино должно контрастировать или в некоторой степени приглушать доминанты еды, либо дополнить то, что ей недостает с тем, чтобы создать превосходную гармонию.

В случае сочетания по сходству также происходит поиск гармонии, однако, на этот раз по соответствию. Это, главным образом, случай сладких блюд, к которым подходят по аналогии сладкие вина. Нёбо, действительно, после приспосабливания к сладкому, увеличивает восприятие всего кислого и искажает вкус не сладких вин.