|
Как подобрать блюдо к вину? Правила гастрономических сочетаний.Опубликовано: 06.12.2018 ![]() гастрономические сочетания ![]() Прежде чем вникать в какой-либо совет в отношении идеальных сочетаний вин и блюд, возможно, целесообразно напомнить несколько важных рекомендаций относительно лучшего выбора вина к столу. У каждого блюда, действительно, есть свое, идеально сочетаемое с ним вино-сопроводитель, поданное при правильной температуре. Выбираем вино правильно [Напитки Сheers!] Следует принять во внимание различные виды вина – красное и белое, игристое вино , ликеры, вино из изюма, живое белое вино, структурное красное, розовое вино , мягкое белое вино, ароматизированное, хорошо выдержанное красное, – каждое со своим уровнем выдержки и значения, – для возможности предложения оптимального сочетания блюда и вина в меню. Для того чтобы можно было выбрать правильное сочетание, нужен опыт и определенная методика. Самой известной и чаще всего используемой является методика Меркадини. Методика Меркадини в отношении сочетания еды и вина основывается на принципах сходства или контраста вкусов еды и вина. Существуют четыре основные вкуса, как вина, так и еды: сладкий вкус на кончике языка, кислый и соленый – по бокам и горький – в нижней части, плюс ощущения жирного и маслянистого – два тактильных ощущения различной природы: оба покрывают язык и подавляют наши сенсорные возможности во рту (в случае маслянистости – почти полностью, а жирности – только частично). Затем следует принять во внимание натуральную ароматичность еды, которую можно увеличить в сыром или вареном виде с помощью ароматических трав, специй и пряностей, которые всегда выполняют функцию сокрытия вкуса или его обогащения, либо гигиенической защиты, потому что они уничтожают бактериальную флору, которая может испортить пищевой продукт. Наконец, учитывается вкусо-обонятельная стойкость, то есть насколько долго, после пережёвывания и глотания, вкус еды остается во рту. Есть такие блюда, вкус которых остается так долго, что вынуждает нас прополоскать рот, чтобы перейти к другим пищевым продуктам, а есть и другие, вкус которых исчезает почти сразу же. Вообще этот аспект имеет тенденцию к совпадению уравновешенным образом при сочетании еды и вина. Важно разгадать компоненты вкуса еды, чтобы понять, что подчеркнуть, а что компенсировать с помощью вина. Сладкий, горький, соленый, кислый, острый, пикантный – этого всего лишь некоторые из вкусов, которые может иметь блюдо. Также и с вином необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Важно решить, как для еды, так и для вина, как только установлены доминирующие вкусы, использовать ли гастрономическое сочетание, которое подчеркнет или смягчит эти преобладающие аспекты. В поисках лучших сочетанийВ любом случае, выбирается ли вино на основе еды, или еда на основе вина, правила не изменяются, потому что идеальное сочетание предусматривает, что оба элемента должны быть одно на службе у другого, не доминируя один над другим, делается ли выбор в пользу сочетания по контрасту, или по аналогии . Согласно тенденции, консистенция вина должна быть пропорциональной структуре блюда, и наоборот, богатые красные вина претендуют на довольно-таки сложные блюда. Блюдо сложного приготовления по типу варки, по количеству или ценности ингредиентов должно сочетаться с таким же сложным и крепким вином, хорошей выдержки, то есть которое не будет подавлено индивидуальностью блюда. Сочетание богатых вин с лёгкими и деликатными блюдами убивает как вино, так и блюдо. Сочетание по контрасту и по сходствуРечь идет о сочетании по противопоставлению, когда некоторые ощущения от вина уравновешивают ощущения противоположного знака от еды. В действительности, более приятное сочетание получается, когда вино выражает характеристики, противоположные характеристикам еды. В этом случае вино должно контрастировать или в некоторой степени приглушать доминанты еды, либо дополнить то, что ей недостает с тем, чтобы создать превосходную гармонию. В случае сочетания по сходству также происходит поиск гармонии, однако, на этот раз по соответствию. Это, главным образом, случай сладких блюд, к которым подходят по аналогии сладкие вина. Нёбо, действительно, после приспосабливания к сладкому, увеличивает восприятие всего кислого и искажает вкус не сладких вин. |