ПОИСК по САЙТУ

Подготовка сырья для консервированных фруктовых компотов

Опубликовано: 05.09.2018

Для изготовления компотов сырье подвергают несложным технологическим операциям; для многих видов плодов и ягод применяют ту или другую специфическую операцию, поэтому рассмотрим раздельно технологию подготовки по основным видам компотного сырья.

Вишня и черешня.

Первой характерной операцией по подготовке вишни и черешни - это удаление плодоножек, для чего существует несколько типов машин, один из которых показан на рис. 79.


Брага из Яблочного Сока Рецепт

Рис. 79. Машина для удаления плодоножек.

Основной орган машины - барабан, по контуру которого расположены покрытые резиной стальные валики, совершающие двойное вращение - с барабаном и вокруг собственных осей. Каждая их пара вращается навстречу друг другу, благодаря чему зажимает плодоножки и отрывает их от плодов.

Плоды после этого свободно скатываются к месту выгрузки (для этого машину устанавливают наклонно). В барабан подведена вода, что обеспечивает и мойку плодов. Производительность машины 0,5 т в час. Затем плоды калибруют на 3-4 размера, удаляют на ленте транспортера непригодные, ополаскивают на душевой моечной машине и передают на укладку в банки.

Сливы.

Консервируют сливы в целом виде с косточками, более крупные плоды режут на половинки и косточки удаляют. После удаления плодоножек на указанной выше машине, калибровки, инспекции и мойки сливы обрабатывают одним из следующих четырех способов:

1. Бланшируют в горячем (не менее 90°) растворе каустической соды (0,5-1%) в течение нескольких секунд и промывают холодной проточной водой.

2. Бланшируют только в горячей воде (80-85°) в течение 3-5 мин.

3. Бланшируют в сахарном сиропе (25% сахара) также при 80-85° в течение 1-3 мин., без последующего охлаждения.

4. Кожицу слив накалывают иглами из нержавеющей стали на наколочных машинах (это необходимо, так как кожица слив весьма плотная, покрыта тончайшим воскообразным слоем, при нагревании плодов сок и воздух внутри их расширяются, отчего кожица слив лопается и это портит внешний вид и ухудшает консистенцию компота).

Сливы, резанные на половинки, не бланшируют.

Подготовленные сливы передают на укладку в банки.

Абрикосы.

Компот из мелкоплодных абрикосов, размером не более 35 мм, готовят из целых плодов, а более крупные плоды режут на половинки и удаляют косточки. Абрикосы калибруют по размеру, при инспекции удаляют порченые плоды, отсортировывают плоды, имеющие на поверхности пятнистость, иную окраску, недозрелые и перезрелые (отбракованные абрикосы могут быть использованы на выработку варенья, джема, пюре).

Для компота абрикосы не бланшируют.

Резка плодов на половинки и удаление косточек - трудоемкий процесс. Инженер Д. П. Белоусов предложил машину (рис. 80), принцип работы которой заключается в следующем. Два вращающихся диска имеют зажимы, которые в свою очередь вращаются. Диски подводят захваченные зажимами плоды к ножу, который находится под действием пружины. Зажимы при резке плодов вращаются на своих осях при помощи зубчатого сектора и колес. Плоды удерживаются пружинами и в нужный момент зажимы разводятся направляющими. После резки плода по всей окружности ножом он подводится к раздвоенному ножу, который разделяет половинки, а пружина удаляет косточку. Половинки плодов поступают на нижний транспортер, а косточки по желобу сбрасываются в сборник. Одна машина может заменить ручную резку 10 работниц.

Рис. 80. Схема работы машины для резки абрикосов и удаления косточек: А - боковой разрез; Б - торцовый разрез; В - план (развернутый по окружности): 1 - зажимы для плодов; 2 - вращающиеся диски; 3 - пружины к зажимам; 4 - шестерни для вращения зажимов; 5 - транспортер для загрузки; 6 - зубчатый сектор; 7 - нож для разрезания плодов; 8 - пружина; 9 - раздвоенный нож; 10 - транспортер для выдачи половинок плодов; 11 - пружина для выталкивания косточек; 12 - направляющие для разведения зажимов.

Персики.

Плоды размером менее 40 мм консервируют в целом виде, удаляя кожицу химическим путем. Более крупные плоды режут на половинки, удаляют косточки и обрабатывают в кипящем 2-3%-ном растворе каустической соды в течение 1,5 мин., после этого плоды немедленно промывают холодной водой до полного удаления щелочи и остатков кожицы. Иногда, при плотной мякоти плодов и для инактивирования окислительных ферментов, после химической чистки персики бланшируют водой или паром не более 5 мин. и охлаждают водой. Даже после этих тепловых операций персики на воздухе через некоторое время могут потемнеть, поэтому их лучше до укладки в банки непродолжительно хранить в 1%-ном растворе лимонной или винной кислоты.

Если консервируют сорта персиков, имеющих приросшие к мякоти косточки, то такие плоды рубят ножом на две части, в том числе и косточку.

Из половинок косточки вырезают специальной острой ложкой и далее подвергают химической чистке. Если при ручной чистке количество отходов может составить 25-30%, то при химической чистке их общее количество не превышает 13-18%.

Груши.

Мелкоплодные плоды иногда консервируют целыми, удаляя плодоножку и чашечку.

Если перерабатывают более крупные плоды с кожицей, то их режут на две части, удаляют плодоножку, чашечку и острой специальной ложкой вынимают семенное гнездо. После этого половинки можно дополнительно резать на четвертинки. Так же подготавливают крупные плоды, но с предварительной очисткой от кожицы вручную или на машинах.

К первичным операциям относятся: калибровка, инспекция, мойка, очистка и резка.

Отходы составляют 30-40%. Чищеные и резаные груши бланшируют в 0,1%-ном растворе лимонной или винной кислоты при температуре 85° и охлаждают проточной водой. Если некоторое время до расфасовки их надо хранить, то их помещают (чтобы не потемнели) в холодный раствор лимонной кислоты (0,1%), но так хранить можно не более 30-40 мин. Груши некоторых сортов имеют очень нежную мякоть; чтобы она не разварилась их бланшируют в сахарном сиропе (5-10%) при 90-100° в течение 6-7 мин. и не охлаждают водой.

Яблоки.

Их подготавливают так же, как и груши. Разваривающиеся сорта яблок бланшируют в сахарном сиропе 30-35%-ной концентрации в течение 4-6 мин. при 80-90°, а остальные сорта - в сиропе 5-10%-ной концентрации. Яблоки не охлаждают в воде, а передают сразу на расфасовку.

Для механической очистки от кожицы и сердцевины, а также для резки на дольки или кружками яблок и груш сконструированы машины. Машина требует только ручной насадки яблок на специальные шпильки, остальные операции автоматические. Производительность машины примерно 25 шт. в минуту.

Семечковые плоды, особенно яблоки, в межклеточных ходах содержат значительные количества воздуха, газов. Небланшированные плоды в стерилизованных компотах всплывают выше уровня сиропа, а в нижней части банки остается один сироп.

Бланшировка способствует удалению большей части этих газов. Болгарские специалисты установили, что яблоки содержат вдвое больше газов, чем груши, а также, что бланшировка паром значительно повышает их удаление. При бланшировании яблок вес их увеличивается от 2,2 до 7,4% за счет засасывания воды в капилляры плодовой ткани, а вес груш при бланшировании уменьшается на 1,6-8,4% за счет больших потерь растворимых веществ в бланшировочной воде.

Кроме того, ими установлено, что при бланшировании происходит уменьшение объема плодов: яблок на 1,4-8%, а груш - на 3,9-11,6%. После бланширования удельный вес яблок повышается более резко, чем груш.

Айва.

Компот готовят из неочищенных или очищенных плодов айвы. Подготовительные операции те же, что и для груш. Плоды режут на дольки толщиной 15-25 мм, бланшируют в воде или в растворе лимонной или винной кислоты (0,1%) при температуре 80-90° и охлаждают проточной водой. Кожица у айвы тонкая, поэтому возможна химическая чистка в 20-22%-ном кипящем растворе каустической соды (1-2 мин.), с последующей тщательной промывкой холодной проточной водой. Хранят айву до расфасовки тем же способом, как и груши.

Количество отходов айвы около 45%.

Садовая земляника.

После тщательной инспекции и сортировки удаляют чашелистики, промывают небольшими порциями в сетчатых (из нержавеющей стали) корзинах, погружая их 2-3 раза в сменяемую воду, и ополаскивают под душем. В этих же корзинах в течение 3-5 мин. оставляют ягоды для стекания избытка воды. После этого осторожно, не повреждая ягод, их перекладывают в тазы и заливают концентрированным сахарным сиропом (65% сахара) при температуре 50-60° или же сиропом от земляничного варенья (так, чтобы ягоды были погружены в сироп) и выдерживают в нем 3-4 часа.

Малина.

Подготавливают эти ягоды так же, как и землянику, только после удаления плодоножек ягоды выдерживают 5-10 мин. в 1%-ном растворе поваренной соли, с тем чтобы всплыли на поверхность белые личинки малинового жука. Эту воду сливают и промывают ягоды под душем.

Черная смородина.

Первая стадия обработки - это удаление веточек от ягод, что можно выполнить на машине, изображенной на рис. 79. При угле наклона барабана в 15° - 98% веточек удаляется.

Затем следует тщательная инспекция с отбраковкой негодных ягод, калибровка и мойка - на душевой моечной машине. Крупные ягоды направляют на выработку компота или варенья, а мелкие - на сок, пюре или начинки для кондитерской промышленности.


rss